참치의 정수: 아까미, 주도로, 그리고 가마도로 심층 탐미

 

미식의 절정, 참치를 탐하다

참치는 부위별로 색과 맛, 식감이 판이하게 달라 다채로운 미식의 세계를 선사하는 식재료다. 특히 참다랑어는 ‘바다의 소고기’라 불리며 최고급 횟감으로 인정받는다. 섬세한 풍미의 차이를 제대로 음미하기 위해서는 각 부위의 특징에 대한 깊이 있는 이해가 필요하다. 참치의 대표적인 부위인 아까미, 주도로, 가마도로가 지닌 고유의 맛과 매력을 심도 있게 파헤쳐 본다.

아까미(赤身): 깔끔한 산미로 입맛을 돋우는 붉은 순수

아까미


참치의 속살인 아까미는 지방이 거의 없는 붉은 살코기 부위다. 선명한 붉은색이 특징이며, 담백하고 깔끔한 맛이 일품이다. 기름진 부위를 맛보기 전, 입안을 정돈하고 미각을 돋우는 역할로 시작을 알리기에 더할 나위 없이 좋다. 좋은 아까미는 씹을수록 은은하게 피어오르는 산미(酸味)가 매력적이다. 이는 단순히 신맛이 아니라, 붉은 살 생선 특유의 고급스러운 감칠맛과 풍미를 한층 끌어올리는 중요한 요소다. 퍽퍽하지 않고 찰진 식감을 지니며, 씹을수록 농후해지는 철분의 풍미와 담백함은 참치 본연의 맛을 가장 순수하게 전달한다. 오랜만에 잘 숙성된 아까미를 맛보면, 그 끝에 맴도는 기분 좋은 산미가 긴 여운을 남긴다.

주도로(中トロ): 녹아내리는 지방의 황홀한 균형감

주도로


주도로는 참치의 중뱃살로, 아까미와 대뱃살인 오도로의 중간적 특징을 지닌 부위다. 오도로가 지방의 화려하고 강렬한 맛을 자랑한다면, 주도로는 붉은 살의 맛과 지방의 고소함이 절묘한 균형을 이루는 점이 특징이다. 선홍빛 살점 사이로 곱게 퍼져있는 지방 입자는 혀에 닿는 순간 부드럽게 녹아내리며 고소한 풍미를 터뜨린다. 오도로의 진한 지방이 때로는 부담스럽게 느껴질 수 있는 반면, 주도로는 지방의 풍부한 맛을 즐기면서도 깔끔한 뒷맛을 유지한다. 하나하나 숨어 있는 듯한 지방의 맛이 혀의 감촉에서 섬세하게 번져나가는 과정은 그야말로 황홀경에 가깝다. 참치 맛의 진정한 조화를 아는 미식가들이 가장 선호하는 부위로 꼽히는 이유다.

가마도로(鎌トロ): 눈꽃 마블링이 선사하는 궁극의 맛

가마도로


가마도로는 참치 아가미 바로 뒤쪽, 가장 운동량이 많은 목살 부위다. 참치 한 마리에서 극소량만 얻을 수 있는 최고급 특수부위로, 그 희소성만큼이나 맛 또한 특별하다. 지방이 마치 하얀 눈이 내린 것 같다고 하여 ‘시모후리(霜降り)’라고도 불리는데, 쇠고기 최상급 등심에서나 볼 수 있는 눈꽃 같은 마블링이 환상적이다. 이 부위는 겉면만 살짝 구워내는 ‘아부리’ 기법으로 제공될 때 그 진가를 발휘한다. 불의 열기가 가해지면서 지방의 고소한 향은 극대화되고, 속은 생생한 상태를 유지해 부드러움이 배가된다. 입안에 넣으면 소고기보다 한 수 위의 고급스러움을 자랑하는 깔끔하고 품격 있는 지방의 맛이 펼쳐진다. 느끼함 없이 오직 감미로운 고소함만이 남아 궁극의 미식 경험을 완성한다.

아부리한 가마도로