오랜 시간 인류의 식탁에서 중요한 역할을 해온 식재료 중 하나는 바로 라드(Lard)다. 라드는 돼지 비계에서 추출한 순수한 돼지기름으로, 특유의 고소한 풍미와 높은 발연점으로 다양한 요리에 활용된다. 특히 튀김, 볶음 요리 등에서 재료 본연의 맛을 살리면서 깊은 감칠맛을 더하는 데 탁월한 효과를 발휘한다. 직접 라드를 만드는 과정은 다소 번거로울 수 있지만, 신선한 재료로 정성껏 만든 라드는 시중에서 판매하는 제품과는 비교할 수 없는 깊은 맛과 향을 선사한다.
신선한 돼지 비계 준비하기
라드 만들기의 첫걸음은 신선한 돼지 비계를 준비하는 것이다.
일반적으로 돼지 목살이나 등심 부위의 비계를 활용하는데, 살코기가 적고 지방 함량이 높은 비계일수록 더 많은 양의 라드를 얻을 수 있다. 비계를 준비할 때는 몇 가지 주의사항이 있다.
먼저, 비계는 깍둑썰기 형태로 잘게 썰어주는 것이 좋다. 비계의 표면적이 넓어질수록 열에 더 효율적으로 노출되어 기름 추출이 용이해지기 때문이다. 이때, 비계에 붙어 있는 껍질 부분이 잘 썰리지 않는 경우가 많은데, 칼등으로 툭툭 쳐가며 자르면 훨씬 수월하게 작업할 수 있다.
둘째, 작업 환경을 깨끗하게 유지하는 것이 중요하다. 기름 덩어리를 다루는 작업이므로 도마 위에 종이 호일을 깔고 위생장갑을 착용하면 설거지 거리를 줄이고 위생적으로 작업할 수 있다.
셋째, 비계에 붙어 있는 살코기는 최대한 제거해야 한다. 살코기가 섞여 들어가면 라드의 순도가 떨어지고, 자칫하면 탄 맛이 날 수 있기 때문이다. 또한, 도장이 찍혀 있는 부위의 껍질은 과감히 분리하는 것이 좋다. 이는 포를 뜨듯이 살살 발라내면 쉽게 제거할 수 있다.
황금빛 라드를 위한 정교한 추출 과정
돼지 비계가 준비되었다면, 이제 본격적으로 라드를 추출할 차례다. 이 과정은 시간과 인내심을 요구하지만, 그만큼 고품질의 라드를 얻을 수 있는 핵심 단계다.
먼저, 손질된 비계를 냄비에 넣는다. 이때, 냄비는 바닥이 두껍고 넓은 것을 사용하는 것이 좋다. 열이 고르게 전달되어 비계가 타지 않고 천천히 익을 수 있기 때문이다. 불은 가장 약한 불로 설정하고, 하염없이 볶아낸다. 처음에는 기름이 잘 나오지 않을 수 있지만, 꾸준히 뒤집어주면서 기다리면 서서히 기름이 배어 나오기 시작한다.
기름이 충분히 나오기 시작하면 더 이상 자주 뒤집을 필요는 없다. 비계에서 기름이 저절로 분리되면서 튀겨지듯이 익어간다.
이때 비계의 색깔이 갈색을 많이 띠게 되면 기름이 거의 추출되었다는 신호다. 이 시점에서 불을 끄는 것이 중요하다. 불을 끈 후에도 냄비에 남아있는 기름의 열기로 인해 계속해서 기름이 추출되기 때문이다. 만약 이 단계에서 욕심을 내어 계속해서 기름을 뽑아내려 한다면, 기름이 타서 쓴맛이 나거나 불순물이 생길 수 있다.
순수한 라드를 위한 여과 작업
추출된 라드는 불순물이 섞여 있을 수 있으므로 깨끗하게 여과하는 과정이 필수적이다. 이 과정을 통해 맑고 투명한 황금빛 라드를 완성할 수 있다.
깨끗한 유리병을 준비하고, 그 위에 깔때기를 올린다. 깔때기 위에 커피 필터를 덮어서 불순물을 완전히 제거한다. 추출된 라드를 조심스럽게 깔때기에 부어 필터링한다. 이때, 기름이 생각보다 빨리 떨어지지 않을 수 있으므로 인내심을 가지고 기다려야 한다.
만약 깔때기가 유리병 바닥에 닿아 기름이 잘 내려가지 않는다면, 채를 이용하여 거르는 것도 좋은 방법이다. 채에 커피 필터나 면보를 깔고 라드를 부어주면 된다. 이렇게 걸러낸 라드는 맑고 투명한 황금빛 색상을 띠어야 좋은 품질의 라드라고 할 수 있다. 불순물이 없이 맑은 라드는 더 오랫동안 보관할 수 있으며, 요리에 활용했을 때 잡내 없이 깔끔한 풍미를 선사한다.
완성된 라드의 활용과 보관
모든 과정을 거쳐 추출된 라드는 하루 밤이 지나면 뽀얗고 고체 형태의 라드로 완성된다. 실온에서는 고체 상태를 유지하며, 냉장 보관 시에는 더욱 단단해진다. 이렇게 직접 만든 라드는 시중 제품과는 비교할 수 없는 고소하고 깊은 풍미를 자랑하며, 다양한 요리에 활용할 수 있다.
라드는 튀김 요리 시 바삭하고 고소한 식감을 더해주며, 볶음 요리에는 재료 본연의 맛을 살리면서 풍부한 감칠맛을 부여한다. 특히 빵이나 페이스트리 반죽에 사용하면 특유의 풍미를 더해 베이킹의 맛을 한층 끌어올릴 수 있다. 완성된 라드는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 오랫동안 신선하게 사용할 수 있다. 직접 만든 라드로 더욱 풍요로운 요리의 세계를 경험할 수 있다.
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