장어는 크게 바다장어와 민물장어로 나뉜다. 이 둘은 생김새만큼이나 맛과 요리법에서 확연한 차이를 보인다. 장어의 종류를 정확히 아는 것은 미식의 첫걸음이다. 흔히 '풍천장어'를 장어의 한 종류로 오해하는 경우가 많지만, 풍천은 바닷물과 민물이 만나는 지역을 일컫는 지명이며, 이곳에서 잡히는 장어는 민물장어인 뱀장어다.
장어의 분류와 명칭
장어는 다음과 같이 분류할 수 있다.
| 구분 | 정식 명칭 | 예칭 | 일본어 |
|---|---|---|---|
| 바다장어 | 붕장어 | 아나고 | |
| 갯장어 | 참장어 | 하모 | |
| 먹장어 | 꼼장어 | ||
| 민물장어 | 뱀장어 | 풍천장어 | 우나기 |
바다장어의 다채로운 매력
붕장어: 스시 오마카세의 화려한 마무리
붕장어는 주로 고급 스시야에서 만날 수 있는 바다장어다. 진한 타래 소스를 바르거나 소금으로 간을 하여 구워낸다. 그 깊고 풍부한 맛 때문에 오마카세 코스의 마지막을 장식하는 경우가 많다. 붕장어가 나오면 스시 마니아들은 아쉬움에 짧은 한숨을 내쉬기도 한다. 그만큼 붕장어는 마지막까지 여운을 남기는 인상적인 맛을 선사한다.
먹장어: 얼큰한 양념의 대중적인 인기
먹장어, 즉 꼼장어는 숯불에 소금구이로 즐기기도 하지만, 대중적으로는 매콤한 고추장 양념에 볶아 먹는 경우가 많다. 호일 팬 위에서 지글지글 끓으며 고소하고 매콤한 향을 뿜어내는 꼼장어 볶음은 서민들의 술안주로 오랜 사랑을 받아왔다. 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징이다.
갯장어: 여름철 보양식의 정수
갯장어, 또는 참장어는 초여름이 제철이다. 이때 잡히는 갯장어는 살이 통통하게 올라 샤부샤부로 즐기면 그 진가를 발휘한다. 살짝 데쳐낸 갯장어는 부드러우면서도 탄력 있는 식감을 자랑하며, 담백한 맛이 일품이다. 특히 우리나라 전라도 지역에서는 갯장어탕으로도 많이 즐기는데, 고소하고 시원한 국물 맛이 뛰어나 여름철 보양식으로 손꼽힌다.
민물장어의 깊은 풍미
뱀장어: 숯불구이와 장어덮밥의 명불허전
뱀장어는 민물장어의 대표주자이자, 많은 이들이 장어 하면 가장 먼저 떠올리는 종류다. 주로 숯불 위에서 타래 소스를 여러 번 덧발라가며 정성스럽게 구워 먹는다. 숯불 향이 배어든 달콤 짭짤한 소스와 부드러운 뱀장어 살의 조화는 가히 환상적이다. 고급 장어덮밥인 우나기동에도 주로 이 뱀장어를 사용한다. 쫄깃하면서도 입안에서 사르르 녹는 듯한 식감, 그리고 진한 감칠맛은 뱀장어가 오랫동안 사랑받는 이유다.
