수많은 스시 종류 앞에서 단 하나의 네타(ネタ, 스시 위에 올리는 재료)를 선택해야 하는 순간이 온다면, 필자는 주저 없이 '시메사바(しめ鯖)'를 꼽는다. 화려한 참치 뱃살이나 부드럽고 달달한 우니 대신, 등 푸른 생선의 대표주자인 고등어를 선택하는 데에는 그만한 이유가 있다. 시메사바는 단순한 날생선이 아닌, 시간과 기술이 빚어낸 맛의 정수를 보여주는 한 점이기 때문이다.
입문자에겐 도전, 미식가에겐 찬사
고등어는 특유의 향과 기름진 맛 때문에 호불호가 갈리는 생선이다. 신선도가 조금만 떨어져도 비린내가 강해져 다루기 까다로운 식재료로 알려져 있다. 이 때문에 시메사바는 스시 입문자에게는 낯설고 어려운 도전처럼 느껴질 수 있다. 하지만 한번 그 매력에 빠지면 헤어 나오기 힘든 깊은 풍미를 지녔다. 잘 만든 시메사바 한 점은 입안에서 폭발하는 감칠맛과 부드럽게 녹아내리는 질감, 그리고 은은하게 퍼지는 식초의 산미가 완벽한 조화를 이룬다. 이는 날생선이 줄 수 있는 신선함과는 또 다른 차원의 맛이다.
보존을 넘어 맛의 극대화로, 시메사바의 탄생
시메사바는 고등어를 소금과 식초에 절여 숙성시킨 것을 말한다. '시메(しめ)'는 '조이다', '절이다'라는 뜻으로, 이름 그대로 조리법을 담고 있다. 본래 냉장 기술이 발달하지 않았던 시절, 쉽게 상하는 고등어를 오래 보관하기 위한 보존 기술에서 출발했다. 하지만 현대에 이르러서는 보존의 의미를 넘어, 고등어 본연의 맛을 최대한으로 끌어올리는 고도의 조리 기술로 자리 잡았다. 신선한 고등어를 사용하는 것은 기본이며, 여기에 소금과 식초를 얼마나 섬세하게 사용하느냐에 따라 맛의 깊이가 달라진다.
감칠맛의 비밀, 소금과 식초의 과학
시메사바의 독특한 풍미는 소금과 식초의 과학적 작용에 그 비밀이 있다. 먼저 소금에 절이는 과정(시오지메, 塩締め)을 통해 고등어의 불필요한 수분과 비린내가 제거된다. 삼투압 현상으로 수분이 빠져나가면서 살은 단단해지고, 생선 자체의 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)은 응축된다.
다음으로 식초에 절이는 과정(스지메, 酢締め)이 이어진다. 식초의 아세트산은 생선살의 단백질을 응고시켜 표면을 하얗게 익히는 효과를 낸다. 이 과정에서 살은 더욱 부드러워지고, 고등어의 강한 지방 맛은 식초의 산뜻한 신맛과 어우러져 기분 좋은 균형감을 찾는다. 결과적으로 시메사바는 날것의 식감과 익힌 것의 풍미를 동시에 지닌, 독창적인 맛의 스펙트럼을 완성하게 된다.
셰프의 손끝에서 완성되는 미묘한 차이
모든 스시야(寿司屋)의 시메사바가 같은 맛을 내는 것은 아니다. 고등어의 크기와 지방의 정도, 계절에 따라 소금과 식초에 절이는 시간을 미세하게 조절해야 하기 때문이다. 이는 전적으로 셰프의 경험과 노하우에 달려있다. 어떤 셰프는 단맛을 더하기 위해 설탕을 추가하거나, 감칠맛을 더하기 위해 다시마(昆布)에 숙성시키는 등 자신만의 비법을 사용하기도 한다. 그렇기에 시메사바는 그 가게의 수준과 셰프의 철학을 가늠할 수 있는 척도로 여겨지기도 한다.
시메사바, 어떻게 즐길 것인가
시메사바는 주로 니기리즈시(握り寿司)로 즐기지만, 껍질 쪽을 살짝 불에 그을려(아부리, 炙り) 내놓기도 한다. 아부리한 시메사바는 고등어의 풍부한 지방이 녹아내리며 고소한 풍미가 극대화된다. 샤리(シャリ, 스시의 밥)와 네타 사이에 시소(紫蘇, 일본 깻잎)나 생강 등의 야쿠미(薬味)를 곁들이면 더욱 다채로운 맛의 조화를 경험할 수 있다. 산미와 감칠맛이 응축되어 있어 맛이 진한 만큼, 깔끔한 사케와 함께하면 그 매력이 배가된다.
단순한 초절임을 넘어선 하나의 요리
시메사바는 단순히 생선을 식초에 절인 음식이 아니다. 식재료의 단점을 장점으로 승화시키고, 맛의 잠재력을 최대한으로 끌어내는 일본 요리의 지혜가 담긴 결과물이다. 등 푸른 생선이 가진 폭발적인 감칠맛과 숙성을 통해 얻어진 부드러운 질감, 그리고 모든 맛을 아우르는 절묘한 산미의 균형. 이 모든 것이 작은 스시 한 점에 응축되어 있다. 만약 수많은 선택지 앞에서 고민하고 있다면, 때로는 이 시메사바 한 점이 그 어떤 화려한 재료보다 깊은 미식의 세계로 당신을 안내할 것이다.