긴자 큐베이의 심장 맛의 본질을 빚는 장인, 이마다 요스케의 미식 세계
도쿄 긴자에 위치한 큐베이의 카운터에 앉는다는 것은, 단순히 스시를 먹는 행위를 넘어 90년에 가까운 역사가 응축된 맛의 정수를 경험하는 것을 의미한다. 그 중심에는 2대 주인 이마다 요스케가 있다. 그의 손끝에서 탄생하는 한 점의 스시는, 최고의 재료와 섬세한 기술, 그리고 손님을 향한 깊은 철학이 어우러진 미식의 결정체다.
샤리(舎利)와 네타(ネタ), 완벽한 조화를 향한 집념
최고의 스시를 결정하는 것은 결국 밥(샤리)과 생선(네타)의 균형이다. 이마다 요스케는 이 기본에 평생을 바쳤다. 그는 전국 각지에서 그 계절에 가장 맛이 좋은 최상급 식재료를 확보하는 것을 철칙으로 삼는다. 하지만 그의 진정한 실력은 재료를 다루는 방식에서 드러난다. 생선 한 점 한 점의 특성을 꿰뚫고, 그 맛을 절정으로 끌어올리는 섬세한 칼질과 숙성 과정은 그의 오랜 경험과 끊임없는 탐구의 산물이다. 여기에 사람의 체온과 비슷한 온도로 맞춘 샤리가 더해져, 입안에서 네타와 함께 부드럽게 풀리며 완벽한 일체감을 선사한다. 이는 미식가들이 큐베이를 최고로 꼽는 이유 중 하나다.
창의성으로 빚어낸 새로운 맛의 지평, 군함 말이
큐베이의 역사를 이야기할 때 창업주가 창안한 '군함 말이(軍艦巻き)'를 빼놓을 수 없다. 과거에는 흐트러지기 쉬워 스시로 만들기 어려웠던 성게알(우니)이나 연어알(이쿠라) 같은 재료를 김으로 감싸 올려낸 이 혁신적인 스시는 맛의 새로운 지평을 열었다. 이마다 요스케는 이러한 창의성의 정신을 이어받았다. 그는 전통적인 에도마에 스시의 기법을 충실히 지키면서도, 재료 본연의 맛을 극대화할 수 있는 새로운 방법을 끊임없이 모색한다. 그의 스시는 과거에 머무르지 않고 현재에 살아 숨 쉬는, 진화하는 맛의 경험을 제공한다.
편안함이라는 최상의 소스
이마다 요스케는 '맛은 혀끝으로만 느끼는 것이 아니다'라는 철학을 가지고 있다. 그가 '명랑회계'와 '고객평등' 원칙을 도입한 이유도 여기에 있다. 가격에 대한 부담이나 차별에 대한 걱정 없이, 오직 눈앞의 스시에만 온전히 집중할 수 있는 편안한 분위기를 제공하는 것. 이것이야말로 재료 본연의 맛을 배가시키는 최고의 소스라고 그는 믿는다. 모든 손님을 동등하게 대하는 그의 접객 철학은 큐베이의 공간을 단순한 식당이 아닌, 온전한 미식의 즐거움을 위한 무대로 만든다. 그의 손에서 쥐어진 스시 한 점에는 최고의 맛을 선사하고자 하는 장인의 따뜻한 마음이 담겨 있다.
ep1: 단 3번의 터치로 스시를 쥐는 그의 모습은 한없이 가볍고, 경쾌한 손놀림이다. 개인적으로 박경제 셰프의 스시 모양이 참 단아하다고 생각 드는데, 그의 스시 모양은 각이 잡혀있는 아름다움이다.
ep2: 그의 스시는 원초적인 재료의 맛을 선사한다. 한 입 물면 강렬한 재료의 맛이 혀를 자극하고, 점점 그 맛이 기분 좋게 풀어진다. 이전까지 한국 스시야에서는 경험하지 못했던 것이었다.
ep3: 이마다 요스케 같은 분들은 현지에서 그가 잡아주는 스시를 먹는다는 것은 불가능에 가깝기 때문에 1년에 한 번씩 호텔에서 콜라보 갈라를 할 때 꼭 예약해서 방문하는 것이 좋다. 보통 3일 정도 갈라가 진행되는데 반드시 첫날로 예약하길 바란다. 마지막날 예약을 했다가는 재료가 떨어지는 경우가 있다.
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