집에서 즐기는 레스토랑의 맛, 함박 스테이크 제대로 만들기
남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴인 함박 스테이크는 부드러운 고기와 풍부한 육즙, 그리고 감칠맛 나는 소스의 조화가 핵심이다. 좋은 재료를 사용하더라도 재료의 역할에 대한 정확한 이해와 조리 과정의 작은 차이가 맛의 큰 변화를 가져온다. 완벽한 함박 스테이크를 위한 여정은 재료 하나하나의 역할을 파고드는 것에서부터 시작된다.
함박 스테이크 패티의 두 가지 핵심, 양파와 빵가루
대부분의 함박 스테이크 레시피에는 양파와 빵가루가 빠지지 않는다. 이 두 재료는 단순히 맛을 더하는 것을 넘어 식감과 육즙을 좌우하는 중요한 역할을 한다. 돼지고기와 소고기를 섞어 만드는 함박 스테이크는 지방이 적은 부위를 사용할 경우 퍽퍽해지기 쉽다. 이때 잘게 썬 양파가 고기 사이사이에 자리 잡아 한층 부드러운 식감을 만들어낸다. 양파는 투명해질 때까지만 볶는 것이 일반적이지만, 깊은 풍미와 단맛을 위해 캐러멜라이징하는 것이 더 나은 선택이다. 버터를 두른 팬에 양파를 올리고 약불에서 천천히 볶아 진한 갈색이 될 때까지 인내심을 가져야 한다. 다만, 양파의 색이 변하기 시작하면 순식간에 탈 수 있으므로 자리를 떠나지 않고 집중하는 것이 중요하다.
빵가루의 역할은 육즙 보존에 있다. 고기를 구울 때 발생하는 육즙이 패티 밖으로 빠져나가지 않도록 빵가루가 스펀지처럼 흡수하여 머금는다. 덕분에 완성된 함박 스테이크는 속까지 촉촉함을 유지할 수 있다. 일부 셰프들은 빵가루와 함께 소량의 밀가루를 추가해 육즙을 가두는 효과를 극대화하기도 한다.
치즈 품은 패티 성형과 조리의 기술
패티 반죽에는 소고기와 돼지고기 다짐육, 볶은 양파, 빵가루, 넛맥, 소금, 후추, 그리고 우유를 넣어 섞는다.
계란은 재료들이 서로 잘 뭉치도록 하는 이음매 역할을 하지만, 생략하더라도 조심스럽게 다루면 모양이 부서지지 않는다. 반죽을 너무 오래 치대면 고기가 단단해져 오히려 부드러운 식감을 해칠 수 있으니, 재료가 고루 섞일 정도로만 가볍게 치대는 것이 좋다.
반죽이 완성되면 적당량 떼어내어 그 안에 생모차렐라 치즈를 넣고 동그랗게 감싼다.
여기서 중요한 과정이 바로 패티 가운데를 오목하게 눌러주는 것이다.
이는 두 가지 이유 때문이다. 첫째, 열이 잘 전달되지 않는 중앙 부분을 더 효과적으로 익히기 위함이다. 둘째, 고기가 익으면서 중앙 부분이 부풀어 오르는 현상을 방지해 전체적으로 균일한 모양을 유지하게 해준다. 이때 엄지손가락으로 한 부분만 깊게 누르기보다, 손바닥으로 패티 중앙부를 전체적으로 넓고 얕게 눌러주는 것이 이상적인 형태를 만드는 비결이다.
마이야르 반응과 오븐의 조화
모양이 완성된 패티는 먼저 팬에서 겉면을 구워준다.
강한 불에서 짧게 양면을 구워 마이야르 반응을 일으켜 먹음직스러운 갈색 빛과 풍미를 입히는 과정이다. 겉면이 충분히 익으면 210도로 예열된 오븐으로 옮겨 약 15분간 속까지 완전히 익혀준다.
고기가 오븐에서 익는 동안 양송이버섯을 버터에 볶고, 시판 데미그라스 소스에 버터를 추가해 살짝 끓여주면 깊고 진한 맛의 소스가 완성된다.
플레이팅과 고기 익힘에 대한 고찰
오븐에서 나온 함박 스테이크는 잠시 레스팅하는 시간을 갖는 것이 좋다. 그 사이 계란을 반숙 프라이(서니 사이드업)로 준비한다. 접시에 함박 스테이크를 올리고 준비한 소스를 넉넉히 뿌린 뒤, 계란 프라이를 올리면 완성이다. 잘 익은 패티를 반으로 가르면 녹아내린 모차렐라 치즈가 흘러나와 시각적인 즐거움을 더한다.
한 가지 유의할 점은 다짐육의 익힘 정도다. 신선한 소고기 통 등심을 구매해 집에서 직접 다졌다면 미디엄 정도로 구워도 안전하지만, 미리 갈아 놓은 다짐육을 구매했다면 반드시 웰던으로 완전히 익혀야 한다. 고기 덩어리는 표면에만 미생물이 존재하지만, 다짐육은 가는 과정에서 모든 면이 공기에 노출되고 섞이기 때문에 내부까지 완전히 익혀 혹시 모를 위험에 대비하는 것이 바람직하다.
홈메이드 함박 스테이크 레시피 (4인분)
주재료: 소고기 다짐육 500g, 돼지고기 다짐육 300g
부재료: 양파 1개, 빵가루 8큰술, 넛맥 약간, 소금, 후추, 계란 4개, 우유 반 컵, 생모차렐라 치즈 소스 재료: 양송이버섯, 버터 3큰술, 데미그라스 소스 6큰술
요리 방법
양파를 잘게 다져 버터를 두른 팬에 캐러멜라이징될 때까지 볶아 식힌다.
큰 볼에 소고기, 돼지고기, 볶은 양파, 빵가루, 넛맥, 소금, 후추, 계란, 우유를 넣고 가볍게 치댄다.
반죽을 4등분하여 각각의 중앙에 생모차렐라 치즈를 넣고 둥글게 빚는다.
패티의 중앙 부분을 넓고 오목하게 눌러 모양을 잡는다.
달군 팬에 기름을 두르고 중불에서 패티의 양면을 노릇하게 굽는다.
210도로 예열한 오븐에 패티를 넣고 15분간 익힌다.
패티가 익는 동안 버섯과 데미그라스 소스로 소스를 만든다.
완성된 함박 스테이크 위에 소스와 계란 프라이를 곁들여 낸다.
궁극의 감자튀김 레시피: 헤스턴 블루멘탈의 과학적 접근법 미식가를 위한 통새우 버거 레시피 (마요네즈 vs. 루크스 스타일 비교) 볶음밥 실패는 이제 그만! 밥알이 살아있는 황금 볶음밥 레시피