음식 맛에 대한 평가는 개인의 입맛, 문화적 배경, 심지어 그날의 컨디션에 따라 달라지는 매우 주관적인 영역이다. 같은 음식을 먹어도 어떤 이는 극찬하고 어떤 이는 혹평하는 경우가 다반사다. 이러한 주관성 때문에 음식 비평은 섬세하고 어려운 작업으로 여겨진다. 단순히 ‘맛있다’, ‘맛없다’를 넘어 객관적인 기준을 제시해야 한다.
문화적 입맛 차이와 음식 비평의 난제
맛에 대한 문화적 차이는 음식 비평의 복잡성을 더욱 심화시킨다. 한국인에게는 향긋하게 느껴지는 깻잎 향이 다른 문화권 사람들에게는 낯설고 거부감으로 다가올 수 있다. 반대로 한국인에게는 익숙하지 않은 고수나 시소의 향을 즐기는 문화권도 존재한다. 이처럼 특정 식재료에 대한 선호도는 문화적 배경에 따라 극명하게 갈리므로, 보편적인 맛의 기준을 세우는 것이 쉽지 않다.
객관적 비평의 기준: 기본적인 조리 원칙
그럼에도 불구하고 음식 비평에서 객관성을 확보할 수 있는 지점은 존재한다. 바로 음식의 기본적인 조리 원칙을 제대로 지켰는지 여부다. 이는 맛의 좋고 나쁨을 떠나 비평의 대상이 될 수 있는 영역이다. 예를 들어, 재료가 과하게 익었거나(오버쿡), 덜 익었을(언더쿡) 경우, 혹은 샐러드의 채소가 물기를 머금어 풀 향을 가리는 경우는 조리상의 명백한 실수로 지적할 수 있다.
조리법의 오류와 맛의 저하
잘못된 조리법 또한 맛을 저해하는 객관적인 원인으로 작용한다. 낮은 온도의 기름에서 튀김을 조리하여 재료가 기름을 과하게 흡수하는 경우가 대표적이다. 이는 튀김이 가진 본연의 바삭함과 고소함을 잃게 만들며, 기름지고 느끼한 맛을 유발한다. 이러한 조리상의 오류는 단순히 개인의 취향을 넘어 맛의 질을 떨어뜨리는 요소로 평가할 수 있다.
코스 요리에서의 기본 매너와 맛의 완성도
코스 요리에서는 각 요리가 가진 고유의 맛을 온전히 즐길 수 있도록 세심한 배려가 필요하다. 양식 코스의 경우, 각 요리마다 새로운 접시에 음식을 담아내고, 중식에서는 새로운 요리가 나올 때마다 앞접시를 교체하는 것이 정석이다. 이는 이전 요리의 맛이나 향이 다음 요리에 영향을 미치는 것을 방지하여 음식 본연의 맛을 극대화하기 위함이다.
일식 스시 코스: 접시 위생의 중요성
특히 일식 스시 코스에서는 이러한 접시 위생이 맛의 완성도에 결정적인 영향을 미친다. 스시가 한 점씩 제공될 때마다 접시를 교체하는 것이 가장 이상적이지만, 현실적으로 어려운 경우도 많다. 그러나 접시를 교체하지 않을 경우, 이전 스시의 네타(생선회)에서 나오는 기름 성분 때문에 접시가 지저분해지기 쉽다.
이때 셰프는 즉시 마른 행주로 접시를 닦아내어 청결을 유지해야 한다.
스시의 맛을 해치는 접시 위생 불량
만약 스시를 제공할 때마다 접시를 깨끗하게 관리하지 않는다면, 이전 네타의 맛과 새로운 네타의 맛이 섞여 스시 본연의 섬세한 풍미를 해치게 된다. 일식, 특히 스시는 재료 본연의 맛을 최대한 끌어내는 조리법을 지향한다. 따라서 접시 위생 관리는 이러한 일식의 철학에 반하는 행위이며, 스시의 맛을 저하시키는 주요 원인이 된다. 최근 많은 스시집이 생겨나고 있지만, 이처럼 기본적인 위생 원칙을 철저히 지키는 곳이야말로 진정한 미식 경험을 제공할 수 있을 것이다.